De Knödel: een ‘heilig’ gerecht met geschiedenis.
Door Erik van Duijn
Mijn zomerpauzes breng ik meestal, samen met mijn vrouw Marthy, door in het fraaie Südtirol. Een zeer beminnelijk stukje Noord Italië, zeg maar in de buurt van Brixen en Bolzano. Wij hebben daar ons vaste (geheime) adresje en wonen en wandelen er heerlijk. Je waant je qua taal (de voertaal is immers Duits) en culinair (gut Bürgerliche Küche) in Oostenrijk of Zuid Duitsland. En toch is het echt Italië: de espresso is beter, de temperatuur is beter en de stemming is net iets ‘frivoler’.
Ik vind Südtirol, culinair en qua wijn, een zeer interessant gebied en ik geniet altijd enorm van de lokale specialiteiten zoals Südtiroler Speck, Krautsalat mit Speck, ‘Schlutzkrapfen’ (die overheerlijke ravioli’s , gevuld met spinazie) en Gekochtes Rindfleisch mit Kren (mierikswortel), maar waar ik echt voor ben gevallen zijn de ‘knödels’, die overheerlijke ‘broodballen’, geserveerd met gesmolten boter, salie en Parmezaan. Ik weet dat ‘broodbal’ wat oneerbiedig klinkt, maar de basis van een knödel is nu eenmaal (wit)brood, met melk en ei (naast een beetje ui en knoflook). Je hebt ze in allerlei varianten: Spinatknödel, Steinpilzknödel, Käseknödel, Leberknödel en de zoete Marillenknödel (gevuld met abrikoos). Alleen die laatste wordt gemaakt van een deeg van aardappelen i.p.v. brood.
 |
 |
 |
Knödels speelden de hoofdrol in de eenvoudige boeren keuken van Südtirol. Vroeger waren de dinsdag, donderdag en zondag de ‘Knödeltage’. Tussen Bolzano en Merano at men vroeger bijna dagelijks de grovere boekweit knödels (de Schwartzplentene), terwijl men Speckknödel alleen op zon- en feestdagen at. En in tijden van armoede verving men de spek voor stukjes geraspte wortel. Normaal gesproken aten de boeren families met zijn alleen uit één pan, maar als men knödels at dan serveerde men die per persoon uit, op een bord. Blijkbaar verdiende de knödel speciale aandacht.
Op een fresco uit de 12e eeuw, in de kapel van Burch Hocheppan (St. Pauls-Missian - Bolzano), is het oudste bewijs te vinden van de Tiroler knödel: Maria kijkt naar een maagd, die voor een pan zit en op smakelijke wijze van een knödel geniet. De kunstenaar heeft aan het Bijbelse tafereel een lokale culinaire notitie gegeven.
Knödels kun je beschouwen als het inofficiële kenmerk van Südtirol. Je vind ze in ‘soorten en maten’ en elk dal heeft zijn eigen specialiteit. In het ‘Passeiertal’ en in ‘Burggrafenamt’ vind je de ‘Schwarzplentene Knödel’, gemaakt met boekweitmeel en vaak met donker brood i.p.v. wit brood. In het Pustertal (Bruneck) zijn ze gek op hun eenvoudige ‘Fastenknödel’ (in de vasten tijd werden knödels zonder spek gemaakt) en Pressknödel (een platgedrukte knödel). In Obervinschau zweren de koks bij gestoomde, in plaats van gekookte knödel. Knödels worden geserveerd in de soep of met een frisse groene salade of Krautsalat (salade van witte kool en komijn). Traditioneel at men ‘Uaner zu Wasser (eerst een Knödel in de soep) und uaner zu Lond (daarna een knödel met iets vasts zoals een salade)’.
Maar het allerbelangrijkste is: snijd nooit een knödel met je mes doormidden, maar eet hem met je vork. Wie het waagt een knödel met zijn mes ‘te delen’ beledigt de kokkin met de dood, zegt men in Südtirol. En gelijk geef ik ze!